Asiago DOP, il Sapore della nostra Anima
- Michela Dal Toso
- 23 mar 2020
- Tempo di lettura: 2 min
Aggiornamento: 24 mar 2020
Il formaggio italiano tanto amato in Svizzera, che viene prodotto nell’altopiano d’Asiago e presenta tutte le caratteristiche qualitative di origine protetta.
Il formaggio Asiago è un prodotto caseario di latte di vacca a pasta semi-cotta e a denominazione di origine protetta. La storia del formaggio d’Asiago si perde in quella delle popolazioni dell'Altopiano di Asiago, chiamato anche l’altopiano dei Sette Comuni, un vasto comprensorio che si trova sulle Prealpi Vicentine, nella parte settentrionale della provincia di Vicenza. Nell'altopiano, già dall’antichità l'attività predominante era l'allevamento di ovini e grazie ad esso si produceva un gustoso formaggio di latte di pecora. Con la modernizzazione delle tecniche, intorno al 1500, gli allevamenti di bovini cominciarono gradualmente a sostituire quelli ovini. La produzione del formaggio d’Asiago, era già prevalente sull'altipiano omonimo fino a metà Ottocento, e successivamente si estense poco a poco anche nella parte pedemontana, nelle zone di pianura limitrofe e nelle vicine malghe trentine. La causa principale di tale diffusione fu lo spopolamento dell'Altopiano, dovuto all'utilizzo del territorio come linea di fronte durante la prima guerra mondiale. In quel periodo, si produceva solo il formaggio Asiago d'Allevo, che presenta una pasta semigrassa e le cui forme fragranti venivano tagliate solo dopo mesi di stagionatura a seconda della lavorazione e della maturazione.
Negli anni venti cominciò invece la produzione di un formaggio Asiago a breve stagionatura, chiamato Asiago Pressato. Porta questo nome proprio per il fatto caratteristico che dopo l'estrazione della pasta viene sminuzzato e pressato sotto torchi manuali o idraulici.
Nel 1955 il formaggio Asiago ottenne la Denominazione Tipica e, successivamente, nel 21 dicembre 1978, la Denominazione di origine protetta (DOP).
Nel 1979 nacque il «Consorzio per la tutela del formaggio Asiago» creato da 56 caseifici sociali per salvaguardare le caratteristiche della produzione casearia, con lo scopo di perfezionare qualitativamente e quantitativamente il formaggio.
Attualmente si produce una quantità molto abbondante di Asiago ed è il quarto formaggio DOP prodotto in Italia di latte bovino.
Zone di produzione
La produzione di formaggio Asiago DOP deve quindi avvenire all'interno di un territorio circoscritto e solo con materia lattea proveniente da allevamenti ricadenti nel suo ambito.
La zona di produzione dell'Asiago è identificata nelle province di Vicenza, Trento e in parti confinanti con esse di quelle di Padova e Treviso, corrispondenti alla loro fascia pedemontana, inclusiva dei prati irrigui circostanti le relative, copiose risorgive. Il Consorzio di tutela del formaggio Asiago, dal 1979, garantisce che solo il formaggio che rispetta il disciplinare di produzione sia chiamato, riconosciuto e venduto come Asiago, tramandandone la tradizione e rafforzandone l’identità. La filiera dell'Asiago DOP comprende 1.436 aziende di allevamento, 36 aziende produttrici e 6 di stagionatura (dati anno 2019) che lavorano ogni anno oltre 2.200.000 quintali di latte.
Il formaggio italiano tanto amato in Svizzera, che viene prodotto nell’altopiano d’Asiago e presenta tutte le caratteristiche qualitative di origine protetta.
Il successo dell’Asiago in Svizzera è un fatto storico. Ciò convalida l’elevata qualità di questa amata specialità italiana, apprezzata anche in una terra altrettanto famosa per le sue eccellenti produzioni casearie e che presenta svariate caratteristiche analoghe a quelle della zona di produzione dell’Asiago DOP.
Dove si trova il prodotto in Svizzera
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